He estado unos días en el evento organizado por Asiccaza sobre gastronomía con carne de caza. Esta parte del sector de la caza es relativamente pequeña en su tamaño de ventas. La cifra que se maneja del sector de la carne de la caza es que genera unos 129 millones de euros en ventas de las cuales el 90% son exportación al mercado Europeo (Alemania y Francia principalmente).
En España el consumo está concentrado en restaurantes donde se ofrece como parte de la carta aunque en algunos casos existen ofertas 100% especializadas en el sector de la caza.
El caso es que es un sector enorme en España a nivel de la extensión que maneja (el 80% de los bosques en España son privados y en su mayoría son cotos de caza – 32.000 cotos de caza en España).
El sector de la caza está en no crecimiento o en ligera caida. Es un sector envejecido pero que genera una inversión importante por cazador. En general la cifra de negocio del sector de la caza está en los 3.000 – 4.000 millones aunque la cifra puede llegar a los 10.000 millones como impacto económico (es decir, sumando todo el dinero que se puede llegar a gestionar en el sector).
Si la cifra de 10.000 millones fuera aproximada, el sector de la caza sería tan grande como el sector del Aceite de Oliva. Creo que esa cifra de impacto suma prácticamente cualquier acción relacionada con una cacería.
Carne de caza
El ranking de las empresas del sector sería el siguiente:
Cárnicas DIBE https://www.dibefoodgroup.com/es/
Cárnica Rosa: https://manuelrosa.com/carne-de-caza/
Antonio Roldán Carni Caza (no tiene web)
Catedral de la caza: https://catedraldelacaza.com/
Este sector es muy de nicho y relativamente pequeño y desconocido en general salvo por personas relacionadas con el sector de la caza.
¿Se puede cambiar el hábito de consumo respecto a la carne de caza?
La carne de caza en España tiene un 90% de exportación a Europa. La carne de caza tiene un público residual en restaurantes dónde en algunos casos existen cartas más o menos extensas en carne de caza. Pero la restauración y más a nivel alto, no genera un volumen necesario para que una industria pueda crecer.
Las empresas de la categoría de carne de caza tienen a su cliente en la distribución mayorista a nivel europeo y en ese caso, los márgenes suelen ser tan escasos que apenas hay margen para generar productos o campañas enfocados en el cliente final.
Los grupos de alimentación lo intentan y crean formatos más cercanos al consumidor, pero hay algo en el cliente que no encaja y es que la gente no busca este producto.
¿Qué puedes hacer para mejorar o intentar convencer a los clientes de que prueben este tipo de carne?
Resumen de este vídeo sobre la presentación que hicimos sobre el marketing para la carne de caza:
Si nadie busca tu producto, no se va a vender. Da igual lo extraordinario o artesanal que sea.
El sector de la carne de caza en España factura unos 129 millones de euros —una cifra similar a la del mercado de cervezas artesanales—. Sin embargo, se enfrenta a una trampa habitual en muchos negocios tradicionales: la mayor parte de la producción se exporta a granel a mayoristas en Alemania, Francia o Austria.
Al depender del intermediario, el margen comercial se reduce al mínimo. Y sin margen, no hay músculo para invertir en marca, en producto orientado al cliente final ni en canales propios.
El producto tiene atributos con los que casi cualquier consumidor sueña:
- Animales criados en total libertad en el campo, lejos de macrogranjas intensivas.
- Proteína de máxima pureza, libre de hormonas y aditivos.
- Una trazabilidad y un respeto por el territorio incuestionables.
¿Por qué entonces no despega en el consumo directo? Porque el relato no está conectado con la demanda. Mientras que la «lubina salvaje» es sinónimo indiscutible de máxima categoría gastronómica, el término «carne de caza» no genera esa misma vinculación espontánea.
Para revertir esta situación, existen tres palancas estratégicas:
- Repensar el naming y la propuesta de valor: Crear demanda para un concepto que nadie busca activamente en internet es una tarea titánica. En lugar de empujar el término tradicional, la estrategia pasa por anclarse en búsquedas que ya están en auge: proteína limpia, alimentación 100% natural, bienestar animal y nutrición consciente.
- Centralizar la oferta en un marketplace: Al ser un sector atomizado, dispersar las ventas en webs individuales no funciona. Agrupar a los productores en una plataforma común permite sumar fuerzas y apoyarse en automatizaciones e IA para mantener presencia constante en redes, captar tráfico y resolver dudas en tiempo real.
- Innovar en packaging y formatos de conveniencia: En mercados como Estados Unidos, los snacks de carne (jerky) son un fenómeno masivo impulsado por grandes prescriptores porque encajan con un estilo de vida activo y saludable. Adaptar la carne silvestre a formatos modernos listos para consumir abre una vía directa al consumidor urbano.
No se trata de convencer a la gente de que cambie sus hábitos para encajar con lo que vendemos, sino de entender qué busca ya el mercado y demostrar que nuestro producto es la mejor respuesta a esa necesidad.
Dentro de este sector hacemos mención a la fundación https://fundacionartemisan.com/ Artemisan que genera información e investigación sobre el sector de la caza.